Bu köşede sıkılıkla üzerinde durduğumuz önermelerden biri de, günümüz savaşlarının sadece silahla değil, kültürel olarak da çok yoğun bir şekilde yapıldığı. Bugün de kültür/mutfak sahasında cereyan eden savaşlardan biri olan Köfte/Hamburger savaşına dikkat çekeceğiz. Konuya savaş şeklinde yaklaşırken, şu bakış açımızı paylaşmadan geçmeyelim: Dünya lezzetleri uygarlığa renk katan, uygarlığı süsleyen unsurlardır, bu sebeple ne köfte ne de hamburger kendi başlarına birer savaş sebebi değildir; onları savaş gerekçesi haline getiren emperyalist ülkelerin bu lezzetlerden birini hakim kılmak yoluyla diğer lezzeti ortadan kaldırma stratejisidir… Biz de doğal olarak hamburgeri köftenin önüne çıkararak, köfteyi dünya mutfağından silmeye çalışanların karşısında olacağız; yoksa biz de ara ara hamburger yemekten keyif alanlardanız…
Dünya ekonomisine hakim olmak isteyen azınlık yapı, bilinçli olarak geleneksel mutfakları rafa kaldırıp özellikle genç kuşağı , fast food ürünlerini tüketmeye yönlendiriyor, hatta mecbur etmeye çalışıyor. Reklamlarda, dizilerde, filmlerde ve sosyal medyada fast food tipi beslenme çeşitli kanallarla empoze ediliyor. Hamburger de bu grupta yer alan seçeneklerden biri... Onun da reklamı ve tanıtımı çok güzel ve başarılı bir şekilde yapılıyor. Dizi kahramanları, ünlü ve toplumun çoğu tarafından kabul görmüş kişiler ile hamburgerin özdeşleştirmeye çalışıldığına tanık oluyoruz. Onlarca çeşidi olan köfte ise bilinçli bir şekilde görmezden geliniyor; çünkü ülkemiz kültür/mutfak sahasında da emperyalizm tarafından bir kuşatma altındadır; milli olana bir çok değer gibi Türk mutfağı da bu kuşatmadan nasibini alan zenginliklerimizdendir; bu atmosferde 'köfte ve hamburgerin savaşından' söz edilebilir; yoksa ayrı ayrı bir dünya lezzeti olarak var olmaları halinde değil…
Bu iki lezzetin tarihlerine bir göz atalım…
Köftenin Tarihi
Anadolu insanının damak zevkine çok uygun olan ve Anadolu mutfağında onlarca çeşidi bulunan köftenin tarihi, Orta Asya ve Mezopotamya halklarına/uygarlıklarına kadar uzanıyor. Orta Asya'da çok sayıda yazıtta 'Kueffettue' olarak 'yoğrulmuş/ezilmiş et' anlamına gelen bir yiyecekten söz ediliyor. Mezopotamya'da ise, eti muhafaza etmek amacıyla tuz ve darıyla ezme ve yoğurma işleminden söz eden kaynaklara rastlıyoruz. Bu kaynaklarda, bu özel lezzete 'Kuffette' yani 'ezik et' denildiğini görüyoruz. O dönemlerde susam, buğday, darı, karafal denilen ot ile yoğrulan et suda haşlanarak ya da saç üzerinde pişirilerek servis ediliyordu. Bazı gastronomi uzmanlarına göre 'ekşili köfte'nin geçmişi de çok eski tarihlere kadar gidiyor.

Köftenin uygarlığa kazandırılma yeri olarak Orta Asya'nın gösterilmesi yanlış değildir; çünkü dünya dillerinde köfteyi ifade eden, ona karşılık gelen bir kelime yoktur. Diğer dillerde köfteden sadece 'etli karışım' ya da 'et topu' olarak söz edilmektedir.

Günümüzde olduğu gibi köfteye baharat katılması ise 'baharat yolunun' gelişmesiyle Pakistan, İran ve Anadolu coğrafyalarında başlamıştır. Bazı kaynaklarda özellikle sultanların çeşitli toplantı ve törenlerde içerisine zencefil zerdeçal, kimyon, tarhun, kişniş, kenevir, biber tohumları ve ekmek katılan bir etli karışımı yedikleri üzerinde duruluyor. Bu karışıma o zaman da 'kufati' yani yoğunlaştırılmış et denmesi yine dikkat çekicidir…

Köftenin mazisine dair diğer bir detay ise kıta Avrupası olarak nitelendirilen ve özellikle de Macaristan yaylalarında 'Pojarskyfeti' adı verilen ve Batı Hun İmparatorluğu'nun milli yemeği olarak kabul edilen etli bir karışımdan söz edilmesidir. Zira günümüzde, Macar mutfağında hala aynı adla anılan bir köftenin olması da ayrı bir gerçek. Bu tat, Polonya'da 'Pojarks-keyentife', Danimarka mutfağının nadir et yemeklerinden biri olan ve yine bir köfte türü olan 'Pojkarsiye' olarak mutfak literatüründe yerini muhafaza ediyor. Pojkarsiye, çok eski çağlarda, balık mevsimi dışında, Nor-manların ve Vikinglerin başlıca yemeği olarak kabul görüyordu. Vikinglerin bu yemeği, Bering Boğazı'nı geçen Orta Asyalı ve Sibiryalı göçmenlerden öğrendikleri de tarihi kaynaklarda yer alıyor.

Köfte ekmeğin doğuşu

Türk insanının çok sevdiği 'köfte ekmek'in de mazisi eskilere gidiyor. Anadolu Selçuklu döneminde küçük çaplı değirmenlerde eti salamura yaparak saklamak için ezen ev kadınları bazı zamanlarda bu ezik ete soğan, bulgur ve bazı bitkiler katarak elde ettikleri karışımı pişirdikten sonra köy ekmeğinin kabuk kısmına sararak, ailelerine ya da kendilerini ziyarete gelen misafirlerine ikram ediyorlardı.

Osmanlı İmparatorluğu'nun gerileme dönemlerinde ise özellikle Bursa ve İstanbul'da çok sayıda lokantada köfte en çok tercih edilen lezzetler arasındaydı. Bugünkü manada bilinen köfte-ekmek ise ilk olarak 1726 yılında Üsküdar'da Bolulu Mehmet Usta'nın lokantasında soğan, acuka ve pişmiş biber ile birlikte verilerek satılan bir lezzet olarak mutfak sahnesine çıktı.
Acuka ile biberin eşsiz karışımının ABD'deki hamburgerin sosu olan ketçabın da atası olduğu mutfak literatüründe yer alıyor.

Köfte bugünkü manada ekmek içi, soğan, köfte baharı ve karabiber eklenerek ilk olarak 1830 yılında İstanbul Sultanahmet'te, yine Bolulu olan ve saray mutfağının danışmanı konumundaki Ali Usta tarafından ilk olarak saray eşrafına ikram edildi. Özellikle köftenin pişirilmesi sürecinde yayılan iştah açıcı koku ise halkın Ali Usta'nın lokantasına akın etmesine neden oldu.

Türk mutfağında köfte

Türk mutfağında köfte sadece çekilmiş etten yapılmıyor; bulgur, mercimek, sebze, balık ve tavuk da dikkate alınırsa ülkemizde 290'dan fazla köfte çeşidi olduğu tahmin ediliyor.

Adana Karatepe kazılarında ortaya çıkarılan bir rölyefte, MÖ 8. yüzyılda yaşamış Hitit Kralı Asitavata köfte yerken görülüyor. Rölyefte bir çanak içinde üç köfte dikkati çekiyor. Dördüncü köfteyi sol elinde tutan kral, sağ eliyle de pideye uzanmaktadır. Köfte ve pidenin beraber tüketilmesi günümüzde de çok yaygın değil mi? Arkeologlara göre, bundan tam 2 bin 900 yıl önce Hitit kralının yediği köfte, günümüzde bütün Türkiye'de yaygın biçimde tüketilen çiğ köfteden başka bir şey değildir.

Türk mutfağının vazgeçilmez lezzetlerinden biri olan köfte, ülkemizin çeşitli bölge ve şehirlerinde farklı türleriyle servis ediliyor. Lezzetiyle sadece bulunduğu ilde değil tüm Türkiye `de ünlenen köfteler de piyasada bulunan marka köftelere rakip olma yolunda ilerliyor. Bunlardan biri de son zamanlarda kendinden sıkça söz ettiren olan Sivas köftesi... Tescillenerek marka haline gelen Sivas köftesi bu sayede damak zevkine uygun olarak korunuyor.

Hamburgerin tarihi

Özellikle günümüz gençliğinin tercih ettiği lezzetler arasında yer alan Hamburgerin tarihi de çok uzaklara, fakat bizim kültürümüze ev sahipliği yapmış coğrafyalara dayanıyor. Orta Asya'da Tatar atlıları sosyo-coğrafik şartları gereği çiğ et yiyorlardı. Tatarların eti muhafaza etme yöntemlerinden biri ise hareket halindeki atlıların eti eğerlerine sıkıştırıp, atın hareketiyle sıkışan ve ısınan etin taze kalmasını sağlamaktı. Zamanla etin bu yöntemle daha yumuşak haline geldiğini fark eden Tatarlar bu ete tuz, biber ve soğan da eklediler ve bugünkü bilinen 'Tatar Bifteği'ni dünya mutfağına kazandırdılar. İşte bu özel lezzet hamburgerin atasıdır.
Tatar Bifteği'nin hamburgere dönüşme hikayesi ise Almanya'nın Hamburg şehrinden olan bir tüccarın, Orta Asya'da 19. yüzyılın ortalarında az önce anlattığımız Tatar Bifteği'ni tatması ile başlıyor. Ticari gezisi sonrasında Hamburg'a dönen bu tüccar, tatmış olduğu bu lezzeti kendisi de hazırlayarak çevresine sunar; adını da Hamburg Bifteği olarak lanse eder. O dönemde iletişim ve haberleşme uluslar arası düzeyde yaygın olmadığından bu lezzetin aslının Tatar Bifteği olduğunu kimse bilemez. Daha sonraları bir aşçı bu eti pişirir ve servis eder, ona da 'Hamburg'a ait' anlamında 'Hamburger' adını verir.
Hamburger, zamanla Almanya' dan da uzaklara hareket eder. Yine aynı tarihlerde bir fizikçi ve aynı zamanda yemek geliştirme uzmanı olan Dr. J. H. Salisbury de hamburgeri İngiltere'ye getirir. Salisbury sağlıklı bir yaşam için günde üç kere, önceden sıcak suyla yıkanmış biftek yenilmesi gerektiğine olan inancı ve yaklaşımı ile dikkatleri üzerine çekmişti. Bu şekilde hazırlanan hamburgere ise İngiltere'de 'Salisbury Bifteği' adı verildi.
Hamburgerin önemli ikinci yayılımı ise, 19. yüzyılın sonlarında Alman göçmenleri kanalı ile Amerika'da oldu. Hamburger etinden yapılan köftelerin adı da Amerika'da 'hamburger' olarak kabul gördü. 1932 yılında Amerikalı John T. Gregore tarafından patenti alınan hamburger dünyada da yaygınlaştı.

Günümüzde emperyalizmin tüm dünya mutfaklarına yerleştirmeye ve hakim kılmaya çalıştığı 'hamburger'in kökeni Asya'dır; Tatar Bifteği, hamburgerin atasıdır… Bu lezzetin tarihi gerçeğini bilmek durumundayız. Kültürler, mutfaklar birbirini doğal olarak etkiler, bu kaçınılmaz bir kültürel realitedir. Batı mutfağının bir lezzeti olan hamburger de diğer mutfaklarla etkileşecektir, bu son derece doğaldı, elbette hamburgere bu gerçekle yaklaştığımızda karşı değiliz. Karşı olduğumuz, 291 çeşidi bulunan köftenin unutturulmaya çalışılması, hamburgerin köfte denilince akla gelen ilk tür olma sosyokültürel stratejisidir.

Bu kültür kuşatmasına, erozyonuna önlem almak için Türk mutfağında zengin bir yelpazeye sahip olan köftenin yaygınlaşmasını ve tüketilmesini sağlamak, yerli ve yabancı turistlerin tur programlarının yemek organizasyonlarında köfte çeşitlerini menülere dahil etmek, sözde değil özde yemek programları hazırlayarak bu programlarda birbirinden lezzetli köfte çeşitlerini yarıştırmak, popüler dizi ve filmlerde köfte menülerine yer vermek durumundayız.

Kültürüne/mutfağına sahip olmayan ülkeler bağımsızlıklarını kaybeder; Asya kökenli bir batılı lezzet olan hamburger onlarca köfte çeşidinin önüne geçemez. Buna izin vermek, kendi lezzet tarihimizi/özümüzü inkar etmek anlamına gelir.

Dünyanın gözbebeği Türk mutfağı dünyanın diğer lezzetleri ile barışık bir halde seyahatine devam etmeli, tam bağımsız bir Türkiye için tam bağımsız ve kendi farkında olan mutfağı ile yol almalıdır…